Sýrová omáčka s E331 a xanthanem.
400,00 g; přibližně 8 porcí po 50 g. Cílem je pomalá tekutost při 4 °C, dosud neověřená.
Co si připravit
Vybavení a případné speciální suroviny pro plnou variantu.
Vybavení
Speciální suroviny
Teď už jen uvařit.
Výtěžnost 400,00 g; přibližně 8 porcí po 50 g. Cílem je pomalá tekutost při 4 °C, dosud neověřená.
Aktivní práce 25 min · čekání a tepelný proces 12 h
Alergeny mléko, laktóza
Obnovených 20 g másla z doloženého návrhu; voda upravená na 151,9 g, aby celková dávka skutečně měla 400,00 g. Citrát a xanthan zůstávají v této technologické variantě. Domácí experiment, tekutost při 4 °C zatím není potvrzená.
Původ, ověření a zdroje
Doklad o přípravě
V dostupných dokladech není potvrzené vyzkoušení této gramové verze.
Co ověřit příště
Povinný praktický test po 12 a 24 hodinách při 4 °C a porovnání s českým dipem. Bez výsledku neslibovat tekutost.
Převody lžic, objemů, kusů a špetek jsou nová redakční standardizace, nikoli změřená historická hustota. Gramovou verzi odvaž přímo; 1 ml oleje, medu či omáčky neznamená 1 g.
Ještě se hodí vědět
- Chlad nejvýše 4 °C, spotřebuj do 48 hodin. Tekutost není test mikrobiologické bezpečnosti. Přidaný citrát ani xanthan nezaručují trvanlivost.
- E331: 5 g na 160 g cheddaru je technologická zkušební dávka; Modernist Cuisine používá citrát k emulgaci, nikoli jako garanci tekutosti v lednici. E415: 0,4 g/400 g = 1 g/kg, spodní technologická hodnota dodavatele.
- Skladuj prášky označené, uzavřené a suché; odvažuj zvlášť na ověřené váze 0,01 g, nevdechuj. E330 není náhrada E331. Žádná E270, E202, E211 ani E509 se nepřidávají.
- Všechny hmotnosti jsou navážky očištěných surovin; vejce bez skořápky. Výtěžnost po tepelné úpravě je odhad, pokud není dorovnaná na hmotnost.
- Pracuj s čistými pomůckami, syrové maso odděl od hotových potravin. Chladnička nejvýše 4 °C. Kazivé jídlo nenechávej mimo řízený chlad/teplo déle než 2 hodiny; v horku nad 32 °C nejvýše hodinu.
- Aditiva Fichema zde výslovně neuvedená se nepřidávají (0 g). Kupované složené suroviny mohou obsahovat další aditiva; jejich neveřejné vnitřní poměry nelze uvést v gramech. Ověř etiketu a alergeny.