Vepřová panenka sous vide.
Dvě panenky celkem 1100 g, asi 900–1000 g hotového masa, 5 porcí.
Co si připravit
Vybavení a případné speciální suroviny pro plnou variantu.
Vybavení
Teď už jen uvařit.
Výtěžnost Dvě panenky celkem 1100 g, asi 900–1000 g hotového masa, 5 porcí.
Aktivní práce 25 min · čekání a tepelný proces 2 h
Alergeny mléko
Historický návrh používal 58 °C / 1,5 h bez tloušťky a kontroly jádra. Nepřebírám jej jako doloženou pasterizaci. Nová konzervativnější varianta používá lázeň 65 °C a ověřený střed 63 °C po 3 minuty; kulinární výsledek nové varianty zatím neověřen. K závěrečnému opečení nově vráceno 20 g másla.
Původ, ověření a zdroje
Doklad o přípravě
V dostupných dokladech není potvrzené vyzkoušení této gramové verze.
Co ověřit příště
Při testu zaznamenej maximální tloušťku, teplotu lázně, čas do 63 °C ve středu, výdrž i výtěžnost.
Převody lžic, objemů, kusů a špetek jsou nová redakční standardizace, nikoli změřená historická hustota. Gramovou verzi odvaž přímo; 1 ml oleje, medu či omáčky neznamená 1 g.
Ještě se hodí vědět
- Vakuum samo nekonzervuje a snižuje obsah kyslíku. Sáčky nenechávej po vaření pomalu chladnout na lince. Pro uchování maso vyjmi, rychle zchlaď v malé vrstvě, dej při ≤4 °C a spotřebuj do 48 hodin; při ohřevu 74 °C.
- Poškozený sáček, netěsný svár nebo nekontrolovaná teplota znamenají, že proces nelze považovat za provedený podle receptu. Pro citlivé strávníky zvol důkladné běžné propečení.
- Všechny hmotnosti jsou navážky očištěných surovin; vejce bez skořápky. Výtěžnost po tepelné úpravě je odhad, pokud není dorovnaná na hmotnost.
- Pracuj s čistými pomůckami, syrové maso odděl od hotových potravin. Chladnička nejvýše 4 °C. Kazivé jídlo nenechávej mimo řízený chlad/teplo déle než 2 hodiny; v horku nad 32 °C nejvýše hodinu.
- Aditiva Fichema zde výslovně neuvedená se nepřidávají (0 g). Kupované složené suroviny mohou obsahovat další aditiva; jejich neveřejné vnitřní poměry nelze uvést v gramech. Ověř etiketu a alergeny.